El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema preventivo que busca identificar, evaluar y controlar los riesgos importantes para la seguridad alimentaria (según el Codex Alimentarius), con el propósito de garantizar la seguridad de los productos elaborados, transformados o distribuidos. Para que el APPCC funcione adecuadamente, debe contar con una serie de elementos esenciales que son la base del sistema y que se conocen como planes de apoyo. Estos planes son cruciales para la implementación correcta de un sistema de autocontrol, ya que establecen las condiciones higiénicas y prácticas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos.

El Reglamento (CE) 852/2004 estipula que los operadores de empresas alimentarias deben desarrollar, aplicar y mantener un procedimiento de autocontrol basado en los principios del APPCC.

El sistema basado en el APPCC tiene como objetivo principal evaluar los riesgos significativos para la salud y establecer un sistema de control orientado a la prevención. En caso de que se detecte una pérdida de control que pueda comprometer la seguridad de los alimentos producidos, se deben tomar medidas adecuadas para evitar que esos productos no seguros lleguen al consumidor.