Real Decreto 308/2019, la nueva norma de calidad del PAN

María Gerona TorrebejanoHigiene Agroalimentaria en SevillaLeave a Comment

El pasado 26 de Abril el Consejo de Ministros aprobó la propuesta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el Real Decreto 308/2019 que establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. Una norma que garantiza que los ciudadanos adquieran productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados.

Según los últimos datos de 2018, el consumo medio anual de pan por persona y año se situó en los 31,77 kilos. Los hogares españoles destinaron el 5,09% de su presupuesto para alimentación y bebidas en el hogar a la compra de pan. De esta forma, el gasto por persona anual es de 76,13 euros.

Las Comunidades Autónomas con un perfil más intensivo en el consumo de pan son Galicia, Andalucía y Castilla La Mancha. Contrariamente, las menos consumidoras son Madrid, Cataluña y Valencia.

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Por tipos de pan, el más consumido es el pan fresco/congelado (80,7%), frente al pan industrial (pan seco y de larga duración que supone el 19,3%).

 ¿Qué ofrece la nueva norma?

El objetivo de la nueva norma es mejorar la competitividad del sector español del pan, garantizando la leal competencia entre industrias estableciendo las mismas condiciones a todos los productores.

Entre las novedades contempla requisitos más estrictos para considerar el pan integral, concreta la definición de masa madre, define la elaboración artesana, amplía la definición de “pan común” a otros panes y limita la cantidad de sal empleada en su elaboración.

Para considerar un pan integral, el 100% de la harina empleada será integral. Para todos aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva por ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado.

Pan integral

Pan 100% integral de trigo

En ambos casos el término «integral» podrá ser sustituido por de «grano entero».

Se concreta la definición de masa madre, que ampara un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación “elaborado con masa madre”.

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Masa madre (izda. masa en la primera fermentación de harina integral), (dcha. harina de espelta). Ambas con levadura activa.

Se definen dos tipos de masa madre, la masa activa y la inactiva. Diferenciándose en que en ésta última los microorganismos se encuentran en estado fisiológico inactivo, debido a tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.

También se define la elaboración artesana del pan, en la que debe primar el factor humano frente al mecánico y los requisitos que se deben cumplir para poder incluir esta mención en el etiquetado de los productos.

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Elaboración artesana del pan

Además se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales, pero además, incluirá productos más beneficiosos para la salud, y muy demandados por el consumidor moderno, como son productos con salvado, etc.

Esta nueva definición permite que a partir de ahora, se aplique un IVA reducido a muchos más productos que hoy en día se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales, los panes de otros cereales distintos al trigo y los panes elaborados con salvado. De esta forma se van a beneficiar del tipo de IVA reducido (4%) más tipos de panes que tenían actualmente un tipo del 10%.

Así mismo, se ha incluido una última medida que consiste en limitar la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común, siendo el contenido máximo de sal permitido de 1.31 gramos por 100 gramos de pan.

Fotografías: Panadería García Martín, S. L.

Colaboradora de redacción: Ángeles Carrasco Santisteban

Fuente: Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad del pan

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