ACRILAMIDA: Reduce sus niveles también en tu cocina

María Gerona TorrebejanoHigiene Agroalimentaria en SevillaLeave a Comment

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Como ya sabemos, la acrilamida se ha convertido en un peligro cada vez más consciente en nuestros hogares. Recordamos que se trata de un compuesto de bajo peso molecular y muy soluble en el agua que se forma al cocinar determinados alimentos ricos en hidratos de carbono (cereales, patatas, pan, café…) a temperaturas superiores a 120ºC y en ambientes de baja humedad, es decir cuando freímos, tostamos u horneamos.

Su importancia radica en que según la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) se ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”, por lo tanto la EFSA persigue el objetivo de minimizar su presencia en los alimentos.

Con el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión de 20 de noviembre de 2017 se establecen unas medidas de mitigación obligatorias para los operadores de empresas alimentarias y se detallan los alimentos a controlar y concentraciones máximas de acrilamida.

En casa: elige dorado, elige salud

Los alimentos que podemos vigilar en casa son:

  • Patatas y demás productos a base de patatas fritas.
  • Galletas.
  • Pan.
  • Alimentos empanados / rebozados.

Tendremos que tener en cuenta la temperatura  y el tiempo de cocción/fritura/tostado , la combinación de ambos parámetros nos dará un color adecuado a nuestros alimentos: un color ligeramente dorado garantiza una menor presencia de acrilamida.

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No cocines alimentos a temperaturas superiores a 170ºC o cuando el aceite humee en la sartén, tuesta el pan hasta el color dorado y evita las partes marrones más oscuras.

Patatas fritas, un caso particular

Las patatas fritas es un plato muy común en nuestras cocinas, estas son algunas recomendaciones para reducir los niveles de acrilamida:

  1. Compra las patatas en su punto óptimo de maduración (sin brotes ni partes verdes), procurando que no sean muy pequeñas.
  2. En casa consérvelas fuera de la nevera, en lugar fresco, seco y oscuro. Evita que estén demasiado tiempo almacenadas.
  3. Antes de freír corta las patatas al estilo francés (corte grueso y en tiras), evita el corte fino y las rodajas. Lava las patatas con abundante agua y sécalas completamente antes de cocinarlas para evitar largas frituras.
  4. Durante el cocinado, elige la cocción, horneado o el microondas antes que la fritura, pero si freímos, evita que sea a temperaturas mayores de 175ºC, reduce el tiempo de fritura y retíralas cuando presenten un color dorado (rechazando las demasiado oscuras).
  5. Limita la reutilización del aceite de fritura y ventila la cocina al terminar.

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Es tal la importancia que se le da al cocinado de la patata frita que incluso se ha creado una App  que ayudará a reducir estos niveles de acrilamida con solo fotografiar la patata frita, el proyecto SAFERYING.

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La App puede descargarse de forma gratuita desde GooglePlay y AppleStore.

GooglePlay: https://play.google.com/store/apps/details?id=com.safefrying.app

AppleStore: https://itunes.apple.com/es/app/safefrying/id1447094472

Fuentes: http://www.aecosan.msssi.gob.es ; https://higieneambiental.com ; https://www.ictan.csic.es

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